Saturday, May 07, 2011

о запахах и нюхачах/ taster of scents

Социальным поведением большинства животных управляют запахи и другие химические сигналы. Собаки и мыши полагаются на ароматы, чтобы определить местонахождение еды, узнать следы и территорию, опознать родичей, найти пару. Социальные насекомые, типа муравьев посылают и получают сложные химические сигналы, которые точно указывают им, куда двигаться и как вести себя в течение дня.

Люди же обозревают мир в значительной степени через глаза и уши. Мы пренебрегаем смыслом запаха — и часто подавляем понимание того, что говорит нам собственный нос.
Однако матери могут узнавать своих младенцев по запаху, и новорожденные признают матерей таким же образом. А запахи, которые окружают нас, влияют на наше самочувствие в течение всей жизни.

Запахи также сохраняют странную способность «переносить» нас. Легкий запах трубочного табака, специфических духов или давно забытый аромат может немедленно вызвать в воображении сцены и эмоции из прошлого. Многие писатели и художники изумлялись неизбежности появления этих воспоминаний.

В «Обретенном времени» французский романист Марсель Пруст описал произошедшее с ним - после того, как он выпил ложку чая, в которую макнул печенье мадлен.
Один только вид печенья мадлен не вернул эти воспоминания. Ему надо было попробовать и почувствовать его запах. "Когда уже ничего иного не существует из прошлого, после того, как люди умерли, вещи сломаны и утеряны ... запах и вкус вещей остаются неизменными долгое время, как души ..., жизнерадостно несущие на крошечных, почти неосязаемых частичках своей сущности, великое явление памяти".

Средний человек, как считается, может распознать до 10 000 отдельных ароматов. Мы окружены множеством запахов, которые исходят от деревьев, цветов, земли, животных, пищи, индустриальной деятельности, бактериального разложения, от других людей. Все же, когда мы хотим описать эти бесчисленные ароматы, мы часто обращаемся к необработанным аналогиям, как то: что-то пахнет как роза, как пот, или как аммиак.

Наша культура отводит обонянию столь незначительную роль, что мы никогда не развивали надлежащий для него словарь. В «Естественной истории чувств» поэтесса Диана Акерман отмечает, что почти невозможно объяснить как пахнет нечто тому, кто этого не нюхал: «Есть названия для всех оттенков цветов, но ни одного для тонов и оттенков запаха».

**
Существуют так называемые «нюхачи» или «носы» — дегустаторы запахов, работающие в основном в парфюмерных и косметических компаниях и обладающие способностью не только отлично различать запахи, но и составлять новые парфюмерные композиции.

Умение различать нюансы вкуса и отменное обоняние — такой же природный дар, как и музыкальный слух: он либо есть, либо его нет. Но ученые утверждают, что при систематических тренировках практически любой может развить чувствительность языка, неба и носовой полости. «Едва ли не самое главное профессиональное требование — отличная вкусовая память. Без способности запоминать и узнавать попробованные ранее образцы и эталоны вкуса состояться в профессии невозможно. Еще один значимый критерий — способность адекватно выражать свои впечатления и делать выводы. И поверьте, проще оценить продукт, чем словесно передать ощущения, которые он вызывает. Если учесть, что опытный дегустатор может различать до 4000 вкусовых оттенков, становится понятно, что простейшими обозначениями: сладкое, соленое, горькое или кислое не обойтись. Нужно обладать богатым словарным запасом, в основном образным, и даже искусственно сконструированным. Например, один из официальных терминов дегустаторов — «запах брюшка зайца». Мало кто знает, как оно пахнет в действительности, но профессионалы всегда понимают, о каком аромате идет речь». Профессия дегустатора — одна из немногих, где жесткий возрастной ценз (до 45 лет) аргументирован: с возрастом чувствительность органолептического восприятия снижается в логарифмической зависимости. Претендентов в дегустаторы тестируют на наличие сенсорных способностей, а сам конкурсный отбор прост: соискателям предлагают идентифицировать несколько ароматов или сортов продукции. Бывают и чуть усложненные варианты — распознать оттенки запахов или вкусов, к примеру, отличить мандарин от апельсина, а кислый привкус от кислотного. Определить свои природные данные можно и самостоятельно. Профессионалы советуют нанести на кончик языка немного пищевого красителя, который оставит непокрытым бугорки со вкусовыми рецепторами. Приложив к языку лист бумаги, получите отпечаток, по которому с помощью увеличительного стекла с легкостью подсчитаете количество бугорков. Если вам не суждено стать дегустатором, насчитаете менее 15 «слепков», у дегустатора «средней руки» отпечатков будет от 15 до 35. А если количество бугорков больше 35, природа подарила вам уникальную возможность стать дегустатором.

дегустатор не должен курить, употреблять спиртное и обязан соблюдать специальную диету: отказаться от пищи с выраженным ароматом (лук, чеснок, пряности, соленья и копчености), отдавать предпочтение «нейтральной» кухне — молочным и растительным продуктам, отварным птице, рыбе и мясу. Дегустатор не может позволить себе пользоваться духами (одеколоном) и парфюмированной косметикой вплоть до ароматизированной зубной пасты и мыла, табу даже на стирку одежды пахучими стиральными порошками. Более того, его близкое окружение должно придерживаться тех же правил. Разумеется, специалист «пуще зеницы ока» бережет себя от простуды, ибо она может обернуться частичной или полной потерей чувствительности.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...